inspirace - nejen makrobiotická

misa a miso polévky, sezamová sůl, konzumace řas, kukicha a bancha ...

 

MISO, Gomasio, KUZU, ŘASY, UMEBOSHI, KUKICHA, BANCHA, SLZOVKA – hato mugi … , aneb jak obohatit svůj jídelníček o hodnotné suroviny často používané v makrobiotice (aktualizovaná a rozšířená verze 11/2013) Psala jsem tyto příspěvy když jsme provozovala krámek se zdravou výživou, nemám v e-shopu všechny suroviny o kterých tu píšu.

U doporučovaných surovin Vám napíši i jak je používáme. Neaspiruji na specialistku, nechci se vrtat v technických popisech, jsem spotřebitel tak jako vy a k těmto zajímavým a hodnotným potravinám jsme se dostala díky tomu, že mě na ně někdo upozornil a co je podstatné, nějak jsem se dozvěděla co s nimi. Nevím, jak to máte vy, ale mně se v minulosti několikrát stalo, že jsem si koupila něco, protože jsem slyšela, že to je zdravé, ochutnala jsem to v surovém stavu, moc mi to nejelo, tak jsme to odložila a někdy za pár měsíců jsem to vyhazovala jako nepoužitelné. Vlastně jen protože jsem nevěděla co s tím.

Miso pasty jsem si před několika lety, inspirována kurzy vaření v Praze, zakoupila hned v několika druzích. Ale ve finále jsem je používala sporadicky. Naštěstí se nekazí. V lednu dostal přítel doporučeno používat právě miso polévky na zvýšení energie, ale znáte to, když jsem je neuvařila tak ji neměl a já o nich měla dosti omezenou představu tak jich moc nebylo. V únoru jsem byla na víkendovém semináři Žena a zdraví rodiny organizovaném holandským Kushi institutem zaměřeným na makrobiotiku. Nedlouho po té nám Josef Voborník udělal seminář zaměřený pouze na MISO POLÉVKY a od té doby máme miso a miso polévky téměř na denním pořádku. Přeci jen, když člověk pochopí co, a proč lehčeji se to aplikuje do každodenního života. Koupila jsme si i knihu „How to cook with miso“ - Jak vařit s misem, která plná pestré inspirace. Díky ní jsem si uvědomila, že moje miso polévka bude přesně taková, jaká nám bude vyhovovat, a takové je vařím. Hutné, solidní polévky, někdy podobné spíš rizotu, které zasytí. Daník si na nich také radostně pochutnává. Navíc MISO působí probioticky, čímž srovnává činnost střev. Nejvíce používám miso ječmenné a shiro miso (velice vhodné i pro děti, není tak slané, dá se používat i do nevařených omáček, nebo dresingů), někdy je dokonce kombinuji. V nabídce máme i miso rýžové,  sojové a NATO miso. Miso by hlavně mělo být NEPASTERIZOVANÉ. Pro sebe volím raději miso ve sklenicích. Miso není ani po otevření potřeba skladovat v lednici (krom světlého SHIRO misa a NATO misa). Máme v obchůdku misa od dodavatelů SUNFOOD, DANFOOD, DANIVAL, MUSO i misa špičková od firmy Jamaky, která jsou dražší. Vyrábí se i dnes podle tradičních receptur, zraje 3 roky, chuťově je jemnější a lépe se mi rozdělává. Nabízíme i misa instantní. Nejčastěji lidé začínají s „běžným“, kvalitním misem ječmenným od SUNFOOD, nebo DANFOOD a pokud se jej naučí používat, zkouší i některá další varianty a někdy třeba i vyšší kvalitu jakou je Jamaki.  Sojové MISO je hlavně při extrémní zátěži. Informace pro představu: původně bývalo sojové  miso pro sumo bojovníky.

MISO POLÉVKY, aneb polévky obohacené o MISO PASTY, aneb jak můžete používat misa, lotosový kořen, řasy ... Naše nejoblíbenější polévky jsou husté konzistence, abychom se jí i my i Daník najedl. Proto do ní krom zeleniny dáváme nějaký druh obiloviny (rýže, ječmen, quinou, jáhly, pohanku) a luštěniny (červenou čočku, cizrnu, mungo, adzuky fazolky). Tyto 2 složky můžeme použít i uvařené z minulého dne. Skladbou těchto polévek dosahujeme „vyváženého“ talíře, to jest cca 40% celé zrno obiloviny (počítají se tam i celozrnné těstoviny, a vločky), cca 40% zeleniny, cca 15% luštěniny a k tomu řasy na dochucení, případně picles na podporu trávení.

Zeleninu zpracováváme čerstvou, pokud je to možné. (Podle mnoha zdrojů, ke kterým jsem se za léta dostala, není vhodné nechávat vařenou zeleninu do dalšího jídla, nebo dokonce do dalšího dne.) Na trošce oleje zpěníme čerstvě najemno nakrájenou cibulku (cibuli nikdy nenecháváme na později, jak ji jednou nakrojíme je potřeba ji ihed zpracovat), po chvilce přidáme najemno nakrájenou, nebo nahrubo nastrouhanou mrkvičku, mírně orestujeme. Přidáme vodu (nebo Kukichu - čajový nápoj zásaditého charakteru), případně naše oblíbené koření (my dáváme rozetřené: tymián, rozmarýn a bazalku s trochou soli) několik plátků lotosového kořene (tak 3-5), špetku řasy (wakame), několik rozlámaných sušených houbiček shitake (Čerstvé dáváme nakrájené ještě před přidáním mrkve. Pokud sušené několik hodin před použitím namočím, dávám je do polévky také nakrájené.), trochu čerstvého, nebo sušeného daikonu, (daikon - dlouhá bílá ředkev) případně jiné zeleniny (my máme rádi pár hlaviček růžičkové kapusty, trochu listů špenátu, pár růžiček brokolice). Takto vše povařím 10 minut, ke konci vaření odeberu do mističky trochu tekutiny z hrnce a vidličkou v ní rozpustím zhruba jednu lžičku misa na osobu. Ztlumím oheň na minimum a rozmíchanou misopastu přidám do polévky a ještě 2 minutky "převaluji". Převalování je označení jevu v hrnci, kdy jídlo přímo nebublá a pouze se převaluje jako oblaka na obloze. Ve chvíli kdy vím, že bude následovat 10 minut vaření, můžu do této směsi přidat i těstoviny a rovnou je v polévce povařit. Pokud chci použít vločky (pohankové, rýžové, ječné ...) dám je do hrnce 3 minuty před koncem varu. Když přidávám vločky, kontroluji množství vody, jelikož vločky sají a jídlo by se mi při nedostatku vody mohlo připálit.

Miso dodává našim polévkám i slanou chuť. Mě a malému to většinou stačí. Přítel si ještě potřebuje "dosolit" sojovou omáčkou. Případně dám na stůl nádobku s Gomasiem - níže popisovanou směsí sezamového semínka se solí, nebo lahůdkové droždí. Kdo má rád zázvor, může si do polévky přidat trochu zázvorové šťávy. (nastrouháte zázvor a v ruce z něj vyždímete šťávu, kterou můžete polévku ochutit)

TYPY NA RYCHLOVKY: někdy se nám stane, že nemáme předem uvařenou obilovinu, nebo luštěninu pro přípravu polévky a potřebujeme rychle jíst. V tom případě můžeme použít třeba celozrnné instantní rýžové vločky, ječné vločky, nebo pohankovou lámanku - dám je do polévky ke konci vaření - stačí jim 2-3 minutky vaření. Když chci malému udělat radost těstovinami, tak když se uvede do varu voda se zeleninou, dám do polévky nějaké těstoviny - třeba pohankové, kukuřičné, nebo rýžové. Když nemám luštěninu, můžu použít červenou čočku, která se rychle vaří, někdy použiji tempeh, případně nastrouhané tofu, někdy i naklíčené mungo, nebo tmavou cizrnu.

Sezamová sůl (Gomasio) je skvělým pomocníkem v domácnosti, díky ní nebudete solit přes míru a navíc doplníte minerální látky a další živiny. Prvně jsme se s ní setkala v ajurvédě, později v obměněné formě v makrobiotickém vaření. Vhodná pro děti i pro dospělé. Postup: Na pánvičce na sucho opražím sezamové semínko. Vypnu plyn. (používám neloupaný sezam, v obchůdku máme 200g balení, které takto zpracuji na 2x, někdy přidám i zhruba 10% černého, nebo zlatého sezamu) Ještě na horkou pánvičku přidám cca zarovnanou lžičku soli a tuto směs ještě za tepla rozetřu ve třecí misce. Vsypu do skleničky s twistovým uzávěrem a používám k dosolení jídla na talíři. Naučila jsem se sezam (celý, bez soli) přidávat i od vaření, třeba rýže, nebo fazolek. Do hrnce, nebo papiňáku přidám lžíci sezamových semínek.

V současné době je zaslouženě velice oblíbené lněné semínko a lněný olej. Léta jsem si kupovala drcené lněné semínko a přidávala si ho do snídaňových koktejlů. Po přečtení knihy Lněný olej, ve které jsem se dočetla, že drcené semínko rychle oxiduje a tak ztrácí své blahodárné účinky, používám pouze celá semínka, která si každé ráno namelu v malém kávovém mlýnku. Taťka s úspěchem používá mlýnek na mák. Čerstvě namleté lněné semínko má chuť, která nemění chuť naší snídaně a v pohodě ho konzumuje i malý Daník, ten navíc rád mačká spínač na mlýnku a tak mi nadšeně pomáhá. Více na samostatném letáčku.

Řasy jsou skvělým doplněním minerálních látek. Můžete je konzumovat v různých úpravách a různé druhy. Doporučuji Vám postupně zkoušet a najít si ty své. Můžete začít třeba s Arame, které se podle mě v jídle velice dobře ztratí a přitom minerální látky doplní. Pár nudliček do polévky, nebo do hrnce s rýží, či luštěninou. Tato řasa se nemusí již dál krájet, zůstane v jídle tak, jak jsme jí tam dali. Často dávám do příloh nasušené zeleninové nudličky vlastní výroby, tato řasa mezi ně pěkně zapadne. Z Arame můžete udělat i "ochucovadlo" pokud je cca 20 min povaříte spolu s vodou a sojovou omáčkou jak jsem již někde v receptech (na webu) popisovala. Řasy pro přímou spotřebu, většinou z řasy NORI jsou vhodné jako chipsy. Jsou jemně osolené a obohacené o malé množství kvalitního rostlinného oleje. Pokud máte velká balení (2Og) můžete sníst 1-2 plátky na člověka, máte-li malá kapesní balení (4-5 g) můžete sníst i celé balení najednou. (Z řasy Nori jsou i Nori vločky, které se také již nemusí tepelně upravovat, nebo sushi pláty.)  Kombu - je tužší řasa, která potřebuje déle vařit. Vždy tak 2cm nastříhám do hrnce, ve kterém mám vařit luštěniny. Pokud se dají řasy do vody, ve které vaříme luštěniny, zvýší stravitelnost luštěnin. Podle toho co jsme kde slyšela, není vhodné se řas přejíst. Takže bych asi nesnědla celé balení s 5ti, nebo 10ti velkými pláty, která jsou běžně k mání. Říká se, že 1-2 velké pláty, nebo malé 4g balení je pro dospělého člověka dobrá denní dávka.  S NORI SUSHI děláme rýžové závitky, kdy do kousku nori plátku dáme sousto rýže a kousek umeboshi švestičky. Naučila mě to jedna Japonka a opravdu je to dobré. Umeboshi jsou slané a osvěžující, rýže neutrální a řasa dodá ty minerály, takže fajn kombinace. Nori se dají koupit i upravené jako řasy pro přímou spotřebu – v této formě je přidána sůl, nějaký rostlinný olej (máme 20g baení, dále pak kapesní 4g balení, 20g a někdy pikantní 2g ochucené kimchi,nebo wassabi). Tyto NORI pro přímou spotřebu se nedají používat na výrobu SUSHI i když vypadají podobně. Rozmáčely by se. Máme i Nori vločky, kterými se jídlo jednoduše posype. Další druh řasy, která je již léta zabydlená v mé kuchyni, je KOMBU, dávám jí do luštěnin, které se vaří delší dobu, třeba do cizrny. Ulomím kousek plátku řasy cca. 2-3 cm, přidám do vody. Po uvaření luštěniny vyndám uvařenou řasu, nakrájím na nudličky a takto může zůstat v jídle. Wakame - je jemná řasa, kterou poslední rok používáme do miso polévek. Někdy se řasy dají předem třeba na hodinku namočit a pak pokrájet, ale není to nutné.

KUKICHA a BANCHA Ráda bych Vám doporučila nápoje z pražených čajových větviček KUKICHA a BANCHA (BANCHA je nápoj stejného druhu jako KUKICHA, obsahuje i lístky a hodí se více na léto, nicméně já používám stále KUKICHU a jsem s ní spokojená). Kukicha a BANCHA jsou lahodné nápoje, vhodné k pravidelnému pití, mají zásadotvorné účinky. Nestimulují, proto jsou vhodné i pro děti, těhotné a jiné skupiny lidí, kteří nemusí stimulaci. Na kurzu vaření podle feng shuei, který jsem navštěvovala v Praze, tento nápoj přidávali i do vaření. Tudíž i já, když ho mám uvařený, naleji trochu do hrnce s rýží, nebo jím podleji zeleninu. Skvěle chutná jak teplý, tak vychlazený. Návod bývá na obalu. Silnější nápoj se udělá povařením větviček, někde jsme viděla i "pouhé" zalití horkou vodou. Dají se udělat i 2-3 vývary. Pozor, tyto vychvalované kvality mají pouze pražené nápoje KUKICHA a BANCHA, dají se sehnat i nepražené, které jsou pak jako zelený čaj.

Umeboshi švestičky, je další poklad který se k nám dostal z Japonska. Dalo by se říct, že se jedná švesičkové picles, obsahují enzymy. Podle makrobiotiky se jim připisuje mnoho zajímavých účinků na podporu zdraví - trávení, detoxikaci organizmu, odkyselení , na utlumení těhotenských nevolností, při problémech s žaludkem, po „opici“... Dají se opatřit ve formě švestiček, ze kterých se před použitím vyndavá pecka, ve formě pasty a dají se u nás sehnat i ve formě malinkých, nebo větších kuliček (jako anitiperle).

V létě z nich rádi děláme zálivku do salátu - v mističce rozmícháme olivový olej, hmotu z 1/2 až 2 švestiček podle velikosti a umeocet. Švestičky i umeocet jsou slané, proto nepoužíváme sůl. Touto zálivkou zalejem salát, ve kterém máme rádi nastrouhanou třeba cuketu, mrkev, čínské zelí. Umeboschi švestičky používáme i na "zvednutí" a osvěžení zeleninového rizota a na výše zmiňované vegetariánské „jako sushi“.

Kuzu se v makrobiotice používá k zahušťování. Je to škrob z kořene vinných keřů a na kurzech vaření, které jsem absolvovala, říkala lektorka, že má velice léčivé účinky na stěny střev (řekla něco ve smyslu, že stahuje roztažená střeva). Používá se tak, že lžičku až 2 rozpustíme ve studené vodě. Nalejeme do jídla, které chceme zahustit. Mícháme a ze zakalené tekutiny za 2-3 minutky zmizí zakalení a zhoustne. Doma kuzu používáme do zeleniny. Na kurzu ho dávala do pekáče pod lososa k zahuštění šťávy, a ženy tam zmiňovali, že pokud ho osladí, mohou z kuzu dělat i zákusky, nebo něco na styl pudinku. Zkoušela jsem to a lépe mi ztuhnul agar, takže nemůžu přesně poradit jak, nicméně inspiraci předávám, třeba ji někdo využijete a pak mi povíte v obchůdku. Když jsme se o tom již zmínila, můžete si pomocí Agaru (také řasa, ale nepoužívá se na doplnění minerálů) vytvořit zdravou „želatinu“ a užít si s dětmi legraci. Podle návodu na pytlíčku rozděláme Agar ve studené vodě a přilejeme ho do vařící se tekutiny (doma děláme vodu oslazenou jablečným koncentrátem, ve které chvilku podusím jablka a třeba přidám i nějaké sušené ovoce. Pak naleji do pudingových nádobek, nebo jiných formiček, dam za okno vychladnout a ztuhnout. Agarem se dá i zahušťovat marmeláda, má pak tužší konzistenci.

Schiso pickles a pickles z daikonu. Pickles obecně napomáhají trávení a mohou být skvělým osvěžením talířů. Schiso jsou listy červené byliny, kterou můžete najít v některých druzích umeboshi švestiček. Daikon je dlouhá bílá ředkev, která se dá koupit i v obchodech a přidat do jídla, pomáhá trávení tuků. V lednici máme i kysané zelí a Dobrušské picles ze zelí a mrkve.

Hato mugi je obilovina podobná ječmenu (známá i pod názvem “Jobovy slzy”, Slzovka). Perličkový ječmen neboli Hato mugi jsou semena divoké trávy, která mají silné čisticí účinky na organismus. Podle zkušeností makrobiotiků a dalších konzumentů má silné, zdraví prospěšné účinky. Hlavní vlastností hato mugi jsou silné čistící a detoxikační účinky. Používá se k podpoře regenerace těla při celkovém zahlenění, revmatických onemocněních, bradavicích, tvorbě mateřských znamének... Podle zkušeností má uklidňující a posilující vliv na žaludek, posiluje játra a je močopudný.  Napomáhá čistit tělo od nánosů ze živočišné stravy a tuků.

Má vysoký obsah aminokyselin (včetně esenciálních), betakarotenu, vitamínů skupiny B, vitamínu C, draslíku, kalcia, hořčíku, železa, měďi, manganu, fosforu a zinku, a to v té nejlépe vstřebatelné a zpracovatelné podobě.

Použití: Hato mugi lze použít pro výrobu čaje, často používaný je odvar a také šlemovitá polévka, která pomáhá uvolnit a následně vyloučit ložiska škodlivin v organismu. Často je hato mugi vhodnou příměsí při vaření naturální rýže.

O hato mugi by se toho dalo ještě najít a napsat mnoho, jenže od prosince 2012 platí nová pravidla, která omezují, co se o léčivém vlivu potravin může a nemůže psát. Takže se těším na Vaše zkušenosti.

Přidávám recepty, které jsem našla na internetu. Osobně jsem měla perličkový ječmen v jedné restauraci, bylo ho asi tak 10% v rýži. Vždy jsem se těšila, ve kterém soustu ho zase budu mít. Jsem ráda, že se mi ho konečně podařilo sehnat do obchůdku.

Hato mugi se zeleninou
Suroviny: Hato mugi, mořská řasa, bylinky (petržel, celer), mrkev, cibule, konopný olej
Postup: Na pánev dáme na chvíli opražit Hato mugi a podlejeme teplou vodou, přidáme sůl, petrželku a celer nebo i nějaké bylinkové koření, kousek mořské řasy, na obilovinu položíme mrkev, kousek celeru, dvě malé cibulky, lžičku např. konopného oleje a dáme vařit. Pokud nepoužijeme tlakový hrnec, vaříme až 50 minut na mírném plameni.

Na talíři dozdobíme kvašenou zeleninou (červenou řepou s křenem) nebo sezónní zeleninou.

Čaj hato mugi
1 p.l. zrn hato mugi opražíme na suché pánvi, přidáme vodu a vaříme 15-20 minut. Vlivem silného čistícího účinku můžou se objevit některé nepříjemné projevy jako je rýma, častější močení apod. . Je to normální, nesnažte se tyto projevy čištění potlačovat.

Ječná rýže
Suroviny: 1/2 šl hato mugi, 1/2 šl rýže natural, 1/2 šl bílé rýže, 3 šl vody, 1 lž soli
Postup: Obilí propereme, přidáme vodu a sůl a uvedeme do varu. Na začátku varu sebereme pěnu a hrnec uzavřeme. Vaříme na mírném ohni asi 1 hodinu. Používáme jako přílohu.

Další zajímavé suroviny od našeho dodavatele makrobiotických potravin:
Hořčice DIJON
– vyráběná podle starodávných receptur, má skvělé složení. Již léta ji používám, má skvělý říz. Když dělám salát z vařené červené řepy, smíchám tuto hořčici s „naší“ hořčicí se sušenými rajčaty a bazalkou a trochu olivového oleje a mám nádheně vychucený lahůdkový salát. Skvělá je i v hořčičné omáčce s tempehem.

Lopuchový kořen – váže na sebe minerály ze země a je tudíž skvělým zdrojem minerálů. Míváme nasušené plátky.
Lotosový kořen. Použití: Odvar z kořene lotosu - odstraňuje hlen z dýchacích cest, potíže s dýcháním, usnadňuje odkašlávání, zlepšuje astma a bronchitidu. Velmi vhodný při zánětu čelních a vedlejších nosních dutin. Příprava: 1-3 kolečka sušeného lotosu se chvilku namočí do 3 dcl vody a 10-15 min povaří na mírném ohni tak, aby se vám nevyvařila voda. Může se vyvářet 2x. Poté se může sníst nebo přidat do polévky. Čaj pijeme teplý, nejlépe ráno.

Nebělená MAIZENA – je na doporučení dodavatele. Řekl mi, že běžná maizena je chemicky bělená, což snižuje její kvalitu. Podle jeho zkušeností zákazníci zdravých výživ tuto nebělenou maizenu rádi používají na zahuštění jídel místo KUZU, které je cenově nákladnější. (KUZU máme v nabídce běžně)